Le marché de la viande

20
Mar

Test comparatif : goût et qualités nutritives de la viande par une équipe de cuisiner à Lyon pour un des sportifs de hauts niveaux.

Bœuf

Le bœuf est une bonne source de vitamine B6, de fer et de zinc, mais la plupart des morceaux sont très gras. Pour avoir du bœuf plus maigre et contenant toutes les vitamines et lesvsels minéraux, achetez de la pointe de surlonge, moins , gras que l’aloyau, et des morceaux « surchoix, » également plus maigres que les « premier choix. »

Bison

De son nom de boucherie bison d’Amérique du Nord, cette viande a été proclamée championne par tous nos goûteurs. Essayez-la rien qu’une fois et vous comprendrez pourquoi. Elle apporte autant de vitamines B6 et de fer que le bœuf, mais est plus savoureuse et beaucoup plus pauvre en graisse (moins de la moitié).

Poulet

Que dire du poulet, de son goût et de son profil nutritionnel sinon, « ma foi … « ?

Canard

Arrive en troisième position; c’est une surprise car nos goûteurs s’attendaient à quelque chose de gras et de filandreux. Eh bien, les poitrines de White Pekin légèrement arrosées de sauce à l’orange étaient aussi peu grasses que savoureuses, avec une consistance ferme, presque spongieuse. (un goûteur enthousiaste l’a qualifiée de « Succulente »).

Blancs d’oeufs

C’est une source éminente de protéines de haute qualité, faciles à digérer, qui ne contiennent ni graisse ni cholestérol. Problème: les blancs d’œufs manquent de vitamines, de sels minéraux et d’autres nutriments bienfaisants nécessaires aux bodybuilders, par exemple les acides gras essentiels. Ne comptez donc pas exclusivement sur les blancs d’ œufs pour satisfaire vos besoins en protéines.

Émeu

L’un des préférés de nos goûteurs, juste après le bison. Les filets sont savoureux, goûteux (sans doute parce qu’ils sont bourrés de fer) et leur consistance est ferme, mais pas dure. En outre, l’émeu est la moins grasse de toutes les viandes de notre liste, exception faite de la dinde. Viande très maigre, l’émeu est aussi facilement trop cuit. La solution consiste à saisir rapidement les filets à feu vif dans une poêle anti adhésive légèrement huilée. Ou alors, vous pouvez faire mariner les filets et les cuire environ cinq minutes dans une casserole anti adhésive sur feu moyen.

Agneau

Nous le mettons sur la liste pour montrer que certaines viandes couramment consommées sont étonnamment grasses, et faibles en micronutriments. A réserver pour des occasions spéciales.

Autruche

Comme l’émeu, cette viande regorge de protéines, elle est peu grasse et contient beaucoup de fer. Sa saveur, plus neutre que celle de l’émeu, pousse à l’ajouter à des soupes ou à des ragoûts, ou bien à la parfumer avec une marinade au lieu de la manger telle quelle.

Faisan

Tous nos goûteurs l’ont aimé pour sa chair juteuse et pleine de saveur. Malheureusement, ce volatile n’est pas une mine nutritionnelle: une portion apporte beaucoup moins de vitamines et de sels minéraux que la plupart des autres viandes. Cependant, ,il change de la monotonie du poulet et de la dinde et on le trouve dans le compartiment des surgelés dans la plupart des supermarchés. Veillez à n’acheter que des poitrines, l’oiseau entier est beaucoup plus gras.

Porc

Cette « autre viande blanche » a fait de grands progrès depuis une décennie. En même temps que des propriétaires de ranch élevaient des canards maigres White Pekin, certains producteurs de porcs se mettaient au cochon maigre. Première variété de porc homologuée par l’Association américaine de cardiologie, le Smithfield a bon goût et descend jusqu’à 2% de graisse. Il cuit aussi environ 20% plus vite que le porc standard; de nombreux plats se préparent en seulement 15 à 20 minutes.

Caille

Ce petit volatile a reçu un accueil mitigé. Certains ont aimé son goût prononcé, d’autres pas du tout. C’est une bonne source de fer et de zinc en comparaison du poulet et du faisan et un seul oiseau offre une quantité de chair étonnamment généreuse; 2 ou 3 peuvent faire un repas pour le bodybuilder moyen. On trouve la caille dans les surgelés de la plupart des supermarchés.

Saumon

Ce poisson est l’un des rares aliments qui contiennent une quantité significative d’acide linoléique, un des acides gras essentiels. Nous ignorons quelle quantité de cet acide gras est nécessaire à l’homme, mais nous savons qu’il remplit de nombreuses fonctions intéressantes pour un bodybuilder: il entretient les nerfs (qui provoquent la contraction musculaire), maintient les cellules en bonne santé et peut réduire l’inflammation d’une articulation soumise à rude épreuve. Il a été démontré qu’une simple portion de saumon par semaine (mais pas la prise de gélules d’huile de saumon) diminue le risque de crise cardiaque subite et mortelle. On peut éliminer en partie la graisse de ce poisson en le pochant dans l’eau bouillante, mais on perd alors certains avantages de l’acide linoléique.

Tofu

Bien que mou, fade et pauvre en vitamines B6, fer et zinc, le tofu est une alternative tous azimuts aux protéines animales. De plus, les aliments à base de soja, comme le tofu (sauf la sauce de soja) ont une forte concentration en un composé anti-cancer baptisé génistéine. Mettez donc du tofu dans vos soupes, ragoûts, sauces de pâtes et plats sucrés, il vous donnera un coup de fouet protéique sans cholestérol et presque sans graisse. On le trouve dans presque tous les supermarchés. Choisissez des variétés allégées, plus pauvres en graisse que le tofu normal.

Thon

Très aqueux, le thon en boîte est riche en protéines, facile à conserver comme a transporter et contient de l’acide linoléique bon pour le cœur. Malheureusement, comme il est pauvre en vitamines et en sels minéraux, ne comptez pas trop dessus pour vos apports en protéines.

Dinde

Elle est d’une grande souplesse d’utilisation et ultra-pauvre en graisses, et offre des quantités de fer et de zinc très convenables en comparaison des autres volailles de notre liste. Malheureusement elle n’a presque aucun goût. Si vous voulez de la saveur et beaucoup plus de vitamines et de sels minéraux, essayez de manger de temps en temps du bison ou de l’émeu à la place de la dinde.

Chevreuil

Nos goûteurs n’ont pas trop apprécié; l’un d’eux lui a trouvé trop de « fumet » et un autre une saveur lourde désagréable. Cependant, cette viande contient beaucoup de fer et de zinc et il est possible que vous trouviez intéressant de vous y faire.

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