Plan de maitrise sanitaire : Qu’est-ce que c’est ?

Plan de maitrise sanitaire : Qu’est-ce que c’est ?
28
Juin

Le PMS, ou Plan maîtrise sanitaire, va servir à définir un cadre précis en vue de respecter les objectifs de sécurité alimentaire dans le domaine des CHR (Cafés, Restaurants et Hôtels). Le PMS est mis en place avec le « paquet hygiène », pour que cette réglementation européenne puisse concerner toutes les structures qui détiennent, préparent ou distribuent des denrées alimentaires.

Pour mieux comprendre le plan de maitrise sanitaire, plusieurs  bonnes pratiques sont détaillées dans le cadre du dispositif pour répondre aux questions suivantes comme le fait de savoir comment respecter toutes ces normes et quels outils sont accessibles aux professionnels du milieu pour renforcer la sécurité, l’hygiène ou encore la traçabilité des aliments ?

Le PMS se décline en quatre axes principaux  qui sont :

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BHP)
  • Le plan HACCP
  • La gestion des produits non-conformes, avec les procédures de rappel et / ou de retrait
  • Les systèmes de traçabilité

Pour qu’un professionnel puisse se conformer à ces règles, le PMS contient plusieurs documents qui sont destinés aux employés, et à l’entretien des locaux et des équipements ainsi qu’aux méthodes de production. De ce fait, dans le cadre du PMS, le personnel est formé à la sécurité sanitaire, et il est possible de mettre en place des plans de nettoyage et de désinfection, de maintenance des équipements ou encore de lutte contre les nuisibles. Depuis que l’établissement détient toutes les bases d’un PMS, il va obligatoirement concevoir son plan, en tenant compte des spécificités propres à son activité et en prenant bien connaissance de toutes les règles inhérentes à ce dispositif.

Respect des bonnes pratiques d’hygiène

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est élaboré secteur par secteur, avec des consignes spécifiques à chaque domaine. Il s’agit de documents évolutifs, qui peuvent être modifiés en fonction du contexte de l’entreprise, des nouvelles réglementations, des prises de conscience autour de nouveaux dangers.

Au niveau du PMS, la rédaction d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène est essentielle dans les structures concernées : il va se présenter comme étant une base destinée à maîtriser totalement la sécurité alimentaire pour toutes les denrées, sans compter l’hygiène sur le lieu de travail.

Il existe plusieurs guides des bonnes pratiques par secteur comme celui des restaurateurs, par exemple, qui distingue plusieurs catégories de bonnes pratiques d’hygiène, parmi lesquelles il est possible de trouver :

  • La formation du personnel,
  • La gestion des déchets,
  • L’aménagement des locaux ainsi que le choix des matériels et équipements,
  • Le déstockage
  • l’assemblage.

Parallèlement, des fiches de fabrication sont  effectuées plat par plat et des points de maîtrise sont détaillés. La consultation de ces référentiels serait donc indispensable, au niveau de chaque établissement, pour  rédiger par la suite des conseils adaptés à son propre contexte et les faire appliquer à plus grande échelle.

Pour en savoir davantage sur le plan de maitrise sanitaire, suivez le lien https://formation-haccp.info/le-p-m-s-plan-de-maitrise-sanitaire/

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