L’élevage des oies et des canards qui serviront pour le foie gras est une accélération de ce qui se passe à l’état sauvage. Ces volatiles ont une tendance naturelle à la boulimie pour se constituer des réserves en vue de la disette lors de la migration.
La période d’élevage
Lorsque l’éleveur reçoit les canetons et les oisillons âgés d’un jour, il obtient un certificat d’origine. Cette première partie de l’exploitation dure entre 12 et 14 semaines et se fera dans des conditions optimales d’hygiène.
Après quinze jours en bâtiment, la bande de canetons, 200 à 300 individus, sera élevée au sol pour avoir accès à un parcours extérieur. Les canards auront alors autour de 4 mois et les oies cinq mois lorsque cette période s’achèvera. Ils iront ensuite dans des cages individuelles pour faciliter leur gavage.
Les canards et les oies sont des espèces d’oiseaux migrateurs, c’est ce qui les pousse naturellement à se suralimenter pour prévoir la disette du voyage. Comme ils ne mâchent pas leur nourriture, le jabot peut en contenir une grande quantité pour une digestion progressive. Un poisson entier peut facilement y prendre place avant de descendre dans l’estomac.
Le gavage consiste à engraisser l’animal avec sa nourriture habituelle pour qu’il en stocke une partie sous forme de lipide dans le foie et de graisse sous-cutanée. Cette opération dure une dizaine de secondes. Elle consiste à remplir le jabot avec un mélange de maïs entier ou broyé et d’eau. L’embuc, une sorte de tube muni d’un entonnoir, facilite le travail puisque les aliments glissent directement dans l’organe de stockage.
Le gavage dure environ deux semaines pour le canard et trois semaines pour l’oie. L’évolution du matériel pour l’effectuer prend en compte le bien-être des volailles afin d’avoir un un foie gras de qualité.